É mais que uma receita, é um manual para cada um fazer seu próprio Sukiyaki.
Em primeiro lugar é necessário entender o que de fato é o Sukiyaki. Como em diversas culturas/etnias/países, no Japão, cada família tem a sua própria receita de Sukiyaki. Sukiyaki numa tradução livre significa “refogado de coisas que se gosta”. Portanto, cada um coloca no Sukiyaki o que gosta. Mas então o que define o Sukiyaki? Sukiyaki é mais um tipo de comida do que um prato específico. É um ato familiar que demonstra afinidade e simpatia entre as pessoas que irão comungar desse prato.
Trata-se de um prato grande. É impossível fazer um Sukiyaki bacana para 2 ou 3 pessoas porque a quantidade de comida é diretamente proporcional a variedade de ingredientes. A nossa receita é pra 6 a 8 pessoas. O que se pode dizer que é comum a toda receita desse prato é a presença de alguns elementos que são de certa medida universais. Podemos dizer que para todo Sukiyaki precisamos de carne cortada em fatias bem fininhas (que pode ser carne de boi, porco, frango ou até frutos do mar), verduras e legumes diversos, um caldo bem gostoso (que cada um tem a sua versão mudando ingredientes e quantidades).
Tudo isso é preparado em uma panela daquelas de colocar no centro da mesa onde se vai comer. Outro ponto mais ou menos universal (depende do seu grau de iniciação na culinária japonesa) é a presença de ovos batidos crus, que cada um coloca na sua própria tigela na hora de comer.
Dependendo da quantidade de pessoas e do clima (dias quentes ou frios) adaptamos os ingredientes de acordo com a sazonalidade e disponibilidade dos ingredientes comprados. Ou seja, compramos a maioria dos ingredientes no dia em que faremos o Sukiyaki ou no dia anterior. O que estiver bonito e atraente no supermercado (aqui em São Paulo significa em algum supermercado oriental na Liberdade).
É bom lembrar que alguns ingredientes podem ser difíceis de se achar fora de um supermercado especializado em ingredientes asiáticos/orientais.
Superada essa explicação, aqui vai a nossa receita: Para o Caldo: 1 (uma) carcaça de frango (pode ser assada ou crua); 100g de Kombu; 1 (um) pacotinho de Dashi; 2 (duas) colheres de chá de açúcar; 2 (duas) colheres de chá de ajinomoto; 3 xícaras de Sake; 3 xícaras de Mirim; 2 xícaras de molho de soja (shoyu); 2 ou 3 Shiitakes secos – pode usar funghi secchi que fica ótimo também; 4 (xícaras) de água. Essa parte é muito fácil. Jogue tudo numa panela e deixe ferver. Tire toda a espuma que se formar. Cozinhe até os cogumelos ficarem macios e o molho ficar levemente viscoso.
O objetivo é conseguir um caldo forte no quinto sabor: Umami. Em muitas receitas o quantidade de açúcar é maior do que a nossa, ou seja, caso seja de sua preferência um sabor mais para o doce ao invés do Umami, coloque mais açúcar. O Umami aqui vem do Kombu, do ajinomoto e do Shiitake. Deixe o molho pronto algumas horas antes para facilitar a sua vida.
Para o Refogado: 25g de manteiga ou de banha (porco ou pato); 750g de carnes cortadas bem fininhas – pode se comprar carne previamente fatiada para Sukiyaki em mercados asiáticos, mas caso seja de sua preferência, enrole uma peça de filet mignon em filme plástico e deixe no congelador até ficar firme, mas não congelada. Fica muito mais fácil cortar fininho. Pode-se usar contra filé, alcatra, e até picanha. Qualquer carne passível de se fazer refogada em fatias fininhas fica bom (fatias e NÃO em tirinhas). Pode se usar barriga de porco que também fica muito bom. O chique mesmo é usar Wagyu (bife de Kobe), mas esse é muito difícil de se achar e custa o olho da cara. Costela (porco ou boi) cortada bem fininha também fica ótimo. 2 cebolas cortada em tirinhas finas; 1 alho poró cortado em rodelinhas fininhas; 1 pacote de macarrão de Udon (pode usar outros que também fica bom).
O importante é lembrar que ele deve estar pronto para consumo, ou seja, se for necessário cozinhe ou ensope antes; 200g de Knonyaku; 150g de cebolinha cortada bem fininha; Abaixo, segue uma lista de ingredientes que podem ser incluídos ou não, dependendo do gosto e da quantidade de pessoas. Obviamente, as quantidades também variam de acordo com o gosto e número de pessoas. Moti; Acelga chinesa; Espinafre japonês; Broto de feijão; Broto de bambu; Brócolis; Gobô; Shiitake; Shiimeji; Repolho (pode ser roxo ou verde); Tofu (comum, liso, defumado, frito – qualquer um fica muito bom!); Tikuwa; Kamaboku; Hampei; Agrião; Rúcula; Qualquer outra verdura que fica boa escaldada ou refogada. Na hora de comer: Ovos crus batidos (opcional); Molho para Sukyaki (geralmente compramos o de enguia, mas tem de carne, porco, e muitos outros sabores. Na falta, reduza numa panela 300ml de molho de soja, 300ml de água; uma colher de açúcar + 50g de bacon; ou um tablete de caldo de qualquer sabor até a metade do volume).
Preparo: Muito fácil, mas pode ser trabalhoso dependo dos ingredientes escolhidos. Aqueça a panela de Sukyaki. Se for uma panela elétrica, deixe na potencia máxima. Derreta a manteiga e espalhe por toda a panela. Quando a manteiga começar a mudar de cor, coloque as cebolas de um lado da panela e uma boa porção de carne do outro lado. Refogue até a carne mudar de cor. Abaixe o fogo. Empurre a carne para um canto na panela e espalhe a cebola por todo o espaço. Nessa hora, comece adicionar os legume/verduras de acordo com o tempo de cozimento. Isso é muito relativo, pois tem gente que gosta de acelga bem mole e tem gente que gosta de acelga mais durinha, etc... Vá adicionando todos os ingredientes e deixando-os mais ou menos separados um do outro, para facilitar na hora de escolher o que se quer comer e também por uma questão estética. Tofu, macarrão, moti e folhas moles (espinafre, agrião, rúcula, etc..) devem ser colocados respeitando o tempo de seu cozimento.
Colocados todos os ingredientes, vá adicionando aos poucos o molho com uma concha. Lembre-se que os alimentos soltam bastante água e se a sua panela não for razoavelmente funda ela pode transbordar. Tampe por 2 a 5 min dependendo da temperatura e dos ingredientes que escolheu. Após esse período, deixe destampado e conforme a panela for ameaçando secar ou queimar os ingredientes vá adicionando mais caldo.
O macarrão e o moti em especial tendem a chupar muito caldo, portanto, regue o cantinho do macarrão e do moti com freqüência e verifique sempre se não estão grudando no fundo da panela.
Conforme os ingredientes forem ficando cozidos (não necessariamente ao mesmo tempo) as pessoas vão se servindo e comendo. O procedimento é bem simples: cada um deve ter a sua tigela já com o ovo cru batido (opcional) e ir colocando em sua tigela o que quiser comer. Joga-se o molho de Sukiyaki por cima, dá uma mexidinha de leve, e bom apetite!